HLAVNÁ STRÁNKA  |  MRAZENÉ TOVARY  |  DISTRIBÚCIA  |  AKCIE / CENNÍK  |  KONTAKT

ISO 9001-2008 Katalóg Projektmarket HACCP certifikát Katalóg Anita
ISO 9001-2008 ISO 9001-2008 HACCP certifikát HACCP certifikát
BRC 2013 BRC 2013 IFS 2013.jpg IFS 2013
IFS certifikát 9-15 SK


© 2001 - 2011 Projektmarket, design: gbiz


Filety z rôznych druhov treskovitých rýb

  • Filety z Aljašskej tresky ( Theragra chalcogramma)
  • Filety z Morskej šťuky (Merluccius hubbsi, Merluccius gayi)
  • Filety z Hoki (Macruronus magellanicus)
  • Filety z Tresky šedej (Pollachius virens)
  • Filety z Pangasia (Pangasius hypophthalmus)
  • Filety z Modrého witlinga (Micromesistius australis, Micromesistius poutassou)

Nakrájané porcie z blokov rybých filiet:

U nás na Slovensku a v okolitých stredourópskych štátoch (Česko, Maďarsko, Poľsko) sa predávajú hlavne z tých istých lacnejších tresk. rýb nakrájané porcie z blokov, ako aj už spomínané celé tresk. ryby a pangasius.
My predávame zo všetkých hore uvedených rýb filety sypané (IQF, resp. Interleaved) a z blokov krájané porcie rôznej gramáže.

Aljašska treska

Pred objavením pangasia jednoznačne vládla na trhu a ešte dodnes je veľmi populárna. U nás predávame Aljašsku tresku pochádzajúcu hlavne z Číny, kde filetujú veľké množstvá v ruských vodách chytaných rýb. Často spracúvajú ryby aj polyfosfátmi, čo znamená, že filety namáčajú do solného (fosfátového) roztoku. Vlákna rybieho mäsa sa nasajú fosfátmi, ktoré viažu viac vody ako prirodzene. Táto metóda nevplýva na chuť rýb, ale po úplnom rozmrazení viazaná voda z vlákien vytečie. V EÚ je povolená maximálna hladina polyfosfátov v rybách 5000mg/kg t.j. 0,5 %.

Morská šťuka (Hake)

Obchodný názov „Morská šťuka“ sa používa na viac druhov tresk. rýb z čeľade Merluccius (Merluccius hubbsi, gayi, productus, paradoxus, atď). Najviac sa však stretávame na trhu s Morskou šťukou argentínskou (Merluccius hubbsi) a Morskou šťukou peruánskou (Merluccius gayi).
Merluccius hubbsi lovia hlavne v oblasti juhoatlantického oceánu, prevažne v okolí Falklandských ostrovov. Z tohto druhu morskej šťuky robia hlavne v Argetíne rôzne druhy filiet (bez chem. spracovania, t.j. bez polyfosfátov) a tiež je veľmi populárna v tvare pitvanej ryby bez hlavy a chvostu. Je najrozšírenejším druhom ryby na kúpaliskách a štrandoch v Maďarsku pri Balatone a inde.
Rybie mäso je pekné biele, tvrdé, chuťovo vynikajúce, podobné ako mäso z našich sladkovodných šťúk (Esox lucius), avšak na rozdiel od nej, okrem chrbtice trojuholníkového tvaru, nemá žiadne iné kosti v svalovine.
Je veľmi rozšírená vo všetkých formách a baleniach filiet, krájaných porcií a balených pitvaných rýb.
Cena je stredne vysoká, podobná ako u filiet z Alj. tresky bez chem. prísad, alebo u dobre opracovaného bieleho Pangasia.
Bežne sa predáva aj v cateringu (vo forme všetkých filiet a pitv. rýb) ako aj v retailoch (t.j. obchodoch).
Ostatné merlucciusovité ryby sú na tom podobne ako hubbsi, ale menej obľúbené a rozšírené. Najmenej kvalitné sú z oblasti západnej časti Južnej Ameriky z Pacifického oceánu z okolia Chile a Peru, kde sa loví hlavne Merluccius gayi. Táto ryba má menej kvalitné mäso ako hubbsi. Konzistencia mäsa je mäkšia (často trochu kašovitá), menej chutná, s trošku výraznejšou rybacou arómou, horkastou príchuťou. Samozrejme je najlacnejšou treskovitou rybou, cena je úmerná kvalite.

Modrý witling

Modrý witling alebo Treska modrastá (Micromesistius poutassou-Blue whiting) spolu s morskou šťukou peruánskou patria medzi najlacnejšie a preto sú u nás populárne. U nás na trhu je prevažne v Číne spracovaná (často v ruských vodách lovená) treska modrastá. Nakoľko tento druh ryby dorastá len na menšie veľkosti, nie je veľmi vhodná na jednotlivé zmrazenie. Skôr ju lisujú do blokov z ktorých sa dajú rezať rôzne porcie. Alebo sa z dvoch-troch kusov stlačených a zmrazených do jedného, robia tzv. married filety. Tak isto ako aj Alj. tresku, aj túto rybu prevažne upravujú s polyfosfátmi „vďaka“ čomu sa samozrejme zvýši obsah vody vo svalovine. Okrem tresky modrastej severnej (Micromesistius poutassou) existuje na trhu aj Treska modrastá južná (Micromesistius australis), ktorá sa však kvôli častému výskytu parazít vo svalovine používa hlavne ako surovina do šalátov.

Treska šedá

Ďalšia treskovitá ryba, z ktorej produkujú značné množstvo filiet a je populárna hlavne v severozápadnej časti Európy je Treska šedá, resp. Treska tmavá (Pollachius virens). Lovia ju hlavne v severnej časti oceánov či v Európe, v Amerike alebo v Ázii. Meno mohla dostať z titulu, že má síce podobný tvar ako ostatné najrozšírenejšie treskovité ryby, ale má výrazne tmavšiu kožu. Taktiež mäso má veľmi kvalitné a chutné, nakoľko priemerná váha lovených rýb je väčšia ako u väčšine známych tresk.rýb, tak aj väčšina filiet je väčšia. Preto ich často aj porcujú. Konzistencia mäsa je pekná tvrdá, s výrazne badateľnou zvrstvenou svalovinou, avšak nie je biela, ale tmavšia, často do šeda sfarbená.
Nakoľko je cena filiet cca 1,5-krát vyššia ako cena filiet z morskej šťuky, a cca dvojnásobok ceny filiet z aljašskej tresky, je treska šedá u nás menej rozšírená v obchode.

Tresku pravá

Tiež by sme nemali zabudnúť na v západnej Európe najrozšírenejšiu rybu, Tresku pravú (Gadus morhua). Je to asi najkvalitnejšia treskovitá ryba rastúca na väčšie rozmery, ale kvôli cene (je drahšia ako Treska šedá) u nás nemá hospodársky význam.

Hoki

Ešte by sme mali spomenúť filety z Hoki (Macruronus magellanicus).
Rybu lovia hlavne v južnej časti Atlantického oceánu, podobne ako morskú šťuku. Hoki je jedna z cenovo najvýhodnejších treskovitých rýb. Okrem filiet sa predáva na trhu aj vo forme pitvanej ryby. Telo má trochu plochejšie ako morská šťuka. Má do šedomodra sfarbenú kožu bez šupín. Konzistenciu a chuť mäsa má veľmi podobnú Aljašskej treske a k ostatným treskovitým rybám. Kvôli tenkej kože je z nej ťažké robiť filety bez kože, často môžu ostať zvyšky kože na svalovine, lebo slabú, tenkú kožu je oveľa pracnejšie (nie je možné vždy dokonale) odstrániť ako u ostatných treskovitých rýb.

Nototénia

Na trhu sa môžeme stretnúť i s treskovitou rybou Nototénia (Gobionotothen gibberifrons), ktorá je však rozšírená hlavne vo forme pitvaných rýb, nakoľko narastá do veľmi malých rozmerov. Nototénia má tiež veľmi chutné mäso (ako ostatné treskovité ryby). Telo má valcovitého tvaru (podobné ako mor. šťuka) , má však oveľa menšie rozmery, silnejšiu, mierne pruhovanú kožu so silnými šupinami.

Pangasius

Za posledných pár rokov sa na trhu objavila ryba, resp. filety z rýb, ktorá je v súčastnej dobe najdominantnejšou na trhu. Je to Pangasius (Pangasius hypophthalmus), resp. filety z pangasia. Je to sladkovodná ryba, pôvodne žijúca v rieke Mekong v Indočíne a hlavne v oblasti mekongskej delty, odkiaľ bola ryba vyšľachtená. Na začiatku tohto tisícročia začali vo Vietname s intenzívnym chovom tejto ryby. Kým v minulosti produkovali niekoľko sto ton ročne (a cena bola vyššia ako vtedajšia priemerná cena filiet z tresk. rýb), vďaka modernizácii chovu a spracovania každým rokom rástla produkcia. Tým stlačili cenu týchto filiet hlboko pod ceny najrozšírenejších rybých filiet, čím si za rekordne krátku dobu vybudovali dominantné postavenie na svetovom trhu. V súčasnosti vo Vietname produkujú ročne viac ako 3 milióny ton pangasia a produkcia, síce pomalším tempom ale stále rastie.
Pangasius je sumcovitá ryba, chovaná len v okolí mekongskej delty, nakoľko klimatické podmienky potrebné k chovu vyhovujú iba tam. Vďaka priaznivým klimatickým podmienkam a vedecky vyváženým umelým krmivám ryba dorastie na patričnú veľkosť na spracovanie cca. 8-krát rýchlejšie ako naše chované kapre. Mäso pangasia sa trochu podobá k mäsu u nás žijúceho sumca. Síce náš sumec (Silurus glanis) má tvrdšiu konzistenciu svaloviny a výraznejšiu, chutnejšiu arómu.
Je veľký rozdiel v kvalite filiet z pangasia, ktoré sa u nás dostávajú na trh a to hlavne kvôli úrovni spracovania a úpravy filiet.
Najkvalitnejšie sú dobre upravené biele filety (weltrimed white), ale sú aj menej upravené, kde nie je dokonale odstránený podkožný tmavý tuk a tiež tuk z brušnej časti.
Kvôli rozlišnej kvalite spracovania je veľký rozdiel aj v cenách filiet. V súčasnosti sú rôzne úpravy filiet z pangasia asi najhľadanejším druhom na trhu. Kvôli menej výraznej rybacej arómy ju majú radi aj tí zakazníci, ktorí nejedia ryby príliž často.
Doporučujeme tak do retailu ako aj do cateringu.


HLAVNÁ STRÁNKA  |  MRAZENÉ TOVARY  |  DISTRIBÚCIA  |  AKCIE / CENNÍK  |  KONTAKT